錦市場の朝 — 台所から通路へ

市場の朝は、匂いから始まる。まだシャッターが半分しか開いていない錦市場を、午前八時前に歩く。出汁の匂い、生魚の匂い、漬物の塩の匂いが、アーケードの天井の下に層になって溜まっている。換気の悪い屋内ではなく、両端だけが開いた長い筒のなかを、匂いがゆっくり移動していく。これは、店が観光客のためではなく、まだ自分たちのために働いている時間の匂いだ。

錦市場は四条通の一本北を東西に走る。京都市の資料によれば、その歴史は江戸期の魚問屋にさかのぼり、地下水の冷たさを活かした生鮮の集積地として発達したという。長さはおよそ三九〇メートル。端から端まで、ゆっくり歩いても七、八分で抜けてしまう。だが、この短い距離に百を超える店が詰まっている。

台所から、通路へ

「京の台所」という呼び名は、もともと料理屋や仕出し屋がここで仕入れたことに由来する。私が子どもの頃に祖母に連れられて来たときも、買い物かごを提げた人が店主と値段の交渉をしていた。いまその光景は、朝の一時間ほどに圧縮されている。

日本経済新聞の報道でも、錦市場は観光客の増加にあわせて、量り売り中心から「その場で食べられる一口サイズ」へと商品構成を変えてきたと指摘されている。串に刺した魚、小さなカップに入った出汁巻き、片手で持てる豆乳ドーナツ。料理人のための素材が、歩く人のための完成品に置き換わっていった。店先の高さも、かごを差し出す位置から、スマートフォンを構える位置へと、少しずつ上がっている。

残っているもの

それでも、朝の搬入を見ていると、市場の骨格はまだ生きていると分かる。台車が魚の箱を運び、店主が氷を割り、漬物屋が樽の蓋を開ける。観光客向けの惣菜も、もとをたどればこの搬入の上に乗っている。表の顔が変わっても、裏の手順は江戸期からそれほど変わっていないのかもしれない。

九時を過ぎると、最初の旅行者が入ってくる。言語が二つ三つ増え、写真を撮る手が増える。匂いの層に、揚げ物の油の匂いが上書きされていく。市場は、台所から通路へと、一日のなかで一時間ごとに姿を変えていく。先斗町が時間帯で表情を変えるのと同じ構造が、ここにもある。

食べ歩きの是非はしばしば議論になる。ごみと立ち止まりが通行を妨げるという声がある一方で、その売上が古い店の存続を支えているのも事実だ。もっとも、どちらが正しいかという話ではないのだろう。台所であった頃も、ここは常に時代の食べ方に合わせて品揃えを変えてきた。いまの食べ歩きも、その更新の最新版にすぎない。

市場を抜けて四条通の喧騒に戻ると、背中で錦のアーケードの匂いが薄れていく。短い三九〇メートルのなかに、料理人の時代と歩く人の時代が、朝と昼で入れ替わりながら同居している。錦市場を「観光地化した」と切り捨てるのは簡単だが、より正確に言えば、ここは買い手が変わるたびに自分を作り替えてきた商店街なのだ。変わったのは客であって、市場の適応する力そのものは、たぶんずっと変わっていない。